Tomando bebidas locales - 25, Issue 10
Es el momento de reconsiderar las oportunidades que tienen los productores de café para llegar a los consumidores de café de especialidad en sus propios países.
VICENTE PARTIDA se sentó a charlar con VERA ESPINDOLA RAFAEL, economista de desarrollo y miembro del Consejo de la SCA para conocer más cosas acerca de los resultados preliminares de un inminente proyecto de investigación que desafía a la industria a replantearse el enfoque generalizado hacia la exportación que tiene el cultivo de café.
Con el apoyo de parte de la SCA, Vera comenzó a entrevistarse con productores compradores y tostadores de café y con propietarios de cafeterías a lo largo de ciudades de México, Brasil, Colombia y Ruanda para capturar una instantánea del consumo de café de especialidad en países tradicionalmente considerados productores, no consumidores, y para comprender qué valor, en caso de haberlo, obtienen los productores de venderlo a nivel doméstico. En este artículo, hablando con Vicente, Vera comparte los resultados preliminares de su trabajo, que la SCA publicará en su totalidad a finales de este año.
Vicente Partida: En su charla impartida en el pasado Re:co del mes de abril, usted mencionó que la investigación que está llevando a cabo actualmente le ha llevado mucho tiempo. Háblenos un poco sobre su trabajo y sus intereses profesionales.
Vera Espindola Rafael: Siempre me ha interesado mucho la agricultura en general, en especial desde el punto de vista del desarrollo económico y de la prosperidad económica de los países, con especial atención al desarrollo rural y a cómo los productores pueden ganar más con sus productos, ya que este ha sido siempre un problema recurrente. Esta fue exactamente la primera vez que entré en contacto con el mundo del café: Desde Anacafé, en Guatemala, me pidieron en el año 2005 que hiciera un análisis de la cadena de valor del café en Centroamérica. Desde entonces, empecé a saber más sobre la cadena de suministro y sobre cómo el café termina en las mesas de los consumidores. Tuve claro que la mayoría del trabajo (algo que también percibo como un riesgo) lo realizan los productores a nivel organizativo, y que no estábamos creando suficiente valor para dichos productores. Quería ver si podíamos intervenir en este aspecto de alguna manera, así que, tras graduarme como economista de desarrollo, empecé a trabajar para UTZ en aspectos de certificación. Comencé a aprender más sobre otros entornos económicos, como el contexto del este de África o el contexto de Asia Pacífico, y conocí otros países latinoamericanos, por supuesto.
VP: Más recientemente, ha estado trabajando en un proyecto de desarrollo centrado en el consumo de café de especialidad en los que tradicionalmente venimos llamando países productores de café. ¿Qué es lo que quería averiguar o investigar cuando comenzó ese estudio?
VER: Cuando empecé a vivir en Ciudad de México (2016), visitaba muchas pequeñas cafeterías (muchas de ellas de especialidad), en las que la gente consume café de calidad realmente buena. Entonces ya estaba manteniendo conversaciones con Ric Rhinehart acerca del café de especialidad en general; pero, una vez empecé a darme cuenta de esto, nuestras conversaciones empezaron a encaminarse hacia: «¿Y qué pasaría si estos países se centraran más en este crecimiento en el consumo dentro de este grupo de gente?». Había oído muchas anécdotas sobre propietarios de cafeterías o tostadores de países productores que pagaban a los productores unas cantidades muy razonables, pero también sobre importadores/tostadores que encontraban muchas dificultades tratando de obtener café porque los competidores locales estaban haciendo que su valor aumentase. Quería indagar más en este asunto: ¿realmente está sucediendo? Y, si es así, ¿cómo? Le percepción es que, cuando compramos algo a nivel local, pagamos menos que si el producto es de importación, ya que en este caso se crea un valor añadido. Estas historias indicaban que existía un valor, generalmente manifestado al final de la cadena, y que dicho valor se había creado dentro del propio país. De manera que, una de las preguntas que pretendíamos contestar era: «¿Qué precio cobran los productores cuando venden sus cafés de especialidad en el mercado nacional en comparación con el precio que reciben al exportarlo?».
VP: Volvamos sobre esta idea, que me parece muy importante. Durante las últimas décadas se ha venido aceptando una hipótesis de trabajo según la cual la mejor manera de crear mayor valor y conseguir unos precios más altos tanto para los productores de bienes de consumo es la exportación. Su intención era poner en duda dicha premisa.
VER: Sí, mi intención era poner en duda dicha premisa. Y habría que añadir otra más que también quisiera poner en duda (porque es especialmente cierta también en el caso del café, me temo), y es que el mejor café se exporta porque los consumidores locales no aprecian lo que tienen. Y eso es algo que creo que puede haber sido cierto en gran medida hasta hace unos 10 años, pero que en esta última década me he encontrado con unos cafés excelentes en algunas de estas cafeterías. De modo que, cuando escuchaba algunas de estas anécdotas, especialmente la que se refiere a los compradores locales ofreciendo unos precios mejores que los compradores europeos, quise averiguar qué había detrás de esto. ¿Por qué un comprador local es capaz de pagar más? Esto me sirvió para encaminar mis estudios iniciales, si bien posteriormente decidimos ampliarlo a cuatro países: Brasil, Colombia, México, y Ruanda.
VP: De modo que se fijaba en dos cuestiones: primero, en poner en entredicho la cuestión de que los clientes de los países productores de café de especialidad no comprenden o no les importa de qué es la especialidad («¿Cómo es el consumo de café de especialidad en estos países?»), y segundo, en comprender las diferencias de precio (si es que las había) entre las ventas domésticas y las exportaciones («¿Qué precio recibe el productor cuando vende su café en el mercado nacional en comparación con el precio obtenido al exportarlo?»). ¿Cuál es la respuesta a estas preguntas?
VER: Decidimos desde el principio que se trataba de casos prácticos, porque lo que queríamos comprender eran las tendencias generales. ¿Qué es lo que buscamos? Centré los casos prácticos en las cafeterías de especialidad y en las plantas de tostación conocidas por ofrecer más de 80 cafés diferentes, y no en determinar si la mayor parte de los ingresos que obtenían procedían o no del café, como hace la SCA. ¿Qué calidad de café servían? ¿Eran conocidos por la calidad del café que ofrecían? ¿Eran apreciados por sus colegas como tales?
A veces resulta bastante difícil, porque no hay ninguna certificación, ningún reglamento; simplemente se considera que, entre la comunidad del café de especialidad, estos negocios ofrecen unos excelentes cafés con una valoración por encima de los 80 puntos.
VP: ¿Cómo encontró estas cafeterías en los distintos países?
VER: En México la situación me resultó más familiar, así que lo que hicimos allí fue salir de la capital e incluir otras dos ciudades: Guadalajara y San Cristóbal de las Casas, y crear casos prácticos a partir de ellas. En cualquier país es de esperar que las últimas tendencias se encuentran con más facilidad en su capital, pero también había cafeterías [de especialidad] fuera de la capital. Por eso decidí incluirlas también en la muestra.
En el caso de Colombia, confié en los productores de café de especialidad a los que ya conocía y que me comentaban: «estas son las cafeterías de especialidad que hay en Bogotá, y estas las plantas de tostación». En Brasil tenía un contacto (se trataba de Kelly Stein) que me puso en contacto con las cafeterías de especialidad de Brasil. Se creó una especie de red…
VP: Así que empezó a concertar entrevistas. ¿Qué clase de información obtuvo a raíz de ellas?
VER: Sí, llevé a cabo entrevistas y visitas de campo. Visité a los tostadores y a algunos productores; no a todos, pero a algunos fui capaz de visitarlos, sobre todo en Colombia y México.
¿Se mostraron interesados, o más bien sorprendidos de que la SCA estuviera interesada en saber más acerca de lo que estaba pasando en los países productores, no desde el punto de vista de la producción, sino desde la perspectiva del consumo?. Tradicionalmente, la «ciencia» del consumo solamente se ha seguido en los mercados «tradicionales», es decir, EE.UU., la UE y Asia. El mercado que define el consumo es el de EE.UU., y entienden el interés despertado en Corea del Sur y Japón, pero se mostraron muy interesados al ver que les formulábamos preguntas acerca de qué es lo que consumían. Esto significa que estaban abiertos a compartir sus cifras, unos datos confidenciales (cuando se trata de precios es un asunto delicado). Pero parecían encantados de responder a las preguntas que les hacíamos. ¿Cómo obtiene el producto? ¿A qué productores compra? ¿Dónde están ubicados? ¿Qué precios paga directamente en la plantación?
VP: ¿Y qué ha aprendido de las respuestas recibidas hasta ahora?
VER: Uno de los objetivos marcados mientras recopilábamos la información sobre la historia del consumo de café en cada uno de esos lugares, era tratar de identificar cuándo empezó todo. ¿Cuándo aparecieron estas cafeterías de especialidad en determinadas ciudades? No quiero extrapolar tendencias en todo un país (se trata de casos prácticos en dichas ciudades), sin embargo es posible que haya oído hablar de pequeños emprendedores que decidieron abrir una cafetería, que terminó expandiéndose y dando lugar a otras, «entonces llegó esto, y a continuación aquello otro». En cada caso, se dio una secuencia de acontecimientos y actividades diferente.
Forte, Cuidad de México.
Cuando tratábamos el tema de lo que los productores están recibiendo – un tema que expuse en Re:co – resultó sorprendente, incluso para mí. En el caso de Brasil y Colombia, no es que estuviesen recibiendo más, sino que los precios en las plantaciones eran competitivos en comparación con el precio FOB («Free on Board»).[1] En el caso de México, los precios que recibían los productores en las plantaciones eran de hecho más altos que los precios FOB del momento. Todo el mundo estaba impactado y me miraban pensando: «esto no puede estar sucediendo». Los casos prácticos no son necesariamente representativos, pero pueden servir para indicar tendencias. Y estamos hablando de cafés de especialidad y tostadores de café de especialidad, un nicho de mercado. Se centran en una parte específica de un producto. Un productor no dedica el 100% de su producción al café de especialidad, solamente es una parte del total. Así que, además de entender la cuestión elemental de «¿qué precios están recibiendo los productores?», en lo que actualmente trabajamos dentro del informe es en «¿Qué potencial podemos encontrar aquí?», y una pregunta muy importante:»¿Debería hacerse una inversión mayor al respecto?». ¿Debería, por ejemplo, Colombia (y hemos presenciado unas grandes campañas emprendidas por ellos en los mercados de consumo) invertir más en el consumo de café de especialidad en su mercado nacional en beneficio de los productores?
Los países productores siempre han estado centrados en lo que pasaba en la casa de al lado, donde vive el vecino de enfrente – ¿qué es lo que consume y cómo puedo venderle mi producto? Es una enorme presión; dependes de un consumidor que no procede de tu misma cultura, y necesitas trabajar duro para comprender qué es lo que quiere o necesita, o qué es lo que va a comprar para cambiar y adaptarte a sus necesidades. ¿Qué sucede si tenemos una oportunidad en países que empiezan a centrarse en lo que desean consumir? ¿Qué tendencias demográficas se observan en estos casos? ¿Por qué un estudiante mexicano de 20 años se gasta una gran parte de sus ingresos en café de especialidad?
VP: Está usted diciendo que cree que puede haber una oportunidad más interesante para que los países productores, especialmente para organizaciones que representan o promueven el interés, influyan en el mercado o aumenten/promuevan el consumo en su propio mercado porque, por supuesto, conocen mejor a los consumidores de ese mercado mejor que a los de mercados extranjeros.
Carlos Guamanga, specialty coffee producer in Huila, Colombia.
VER: Sí, su círculo de influencia es mucho mayor dentro de los consumidores de su país que entre los consumidores de otros lugares. Cuando usted habla de una «oportunidad más interesante», quisiera decirlo de otro modo: es más «una oportunidad realmente buena», y en el caso de México lo llamaría «una oportunidad muy interesante», si pensamos que los tostadores de café de especialidad son competitivos frente a los de fuera del país. ¿Cómo se puede valorar esta oportunidad? Y nos basamos solamente en lo que se consume ahora, por lo que también deberíamos preguntarnos: «¿Cuál es la tendencia actual?» Se basa en la demografía, en los ingresos, en la relevancia social dentro de determinada comunidad. Podemos estudiar esta cuestión incluso más a fondo en nuestros propios países; deberíamos invertir en entendimiento y en desear saber más sobre el consumo. La mayoría de los países «productores» no tienen algo así, un estudio aceptable sobre lo que están consumiendo. Como mucho, pueden decir: «nosotros producimos tanto, importamos tanto, exportamos tanto: por consiguiente este es nuestro consumo». Son unas cifras interesantes. Un buen trabajo. ¿Pero qué están consumiendo?
Se centran en obtener estudios sobre otros países: ¿cuál es la edad media de consumo y en qué mercado debería centrarme? ¿En Japón o en Taiwán? Y es algo que también es interesante, no hay que perder esa perspectiva. Pero no debemos olvidarnos de nuestro propio país, de nuestras propias costumbres y de hacia dónde nos conducen esas costumbres.
Al final del día, al menos para mí, es un asunto importante: te das cuenta de que estos productores tienen unas mejores circunstancias o tiene la oportunidad de vender café realmente bueno por un precio ciertamente interesante comparado con otros cafés no tan buenos. Otra cuestión es la de los pequeños y medianos emprendedores que sacan las inversiones de «debajo del colchón», por así decirlo, que son precisamente aquellos que explican a sus clientes qué es la calidad y qué es el café de especialidad, influyendo en la dirección haca la que se dirige el café de especialidad en estos países y ejerciendo de embajadores. Hay una forma claramente diferente de ver el café de especialidad; de decir, y cito uno de mis estudios prácticos: «quiero ofrecer el café de la mejor calidad del país a mis clientes locales».
VERA ESPINDOLA RAFAEL es economista de desarrollo y fundadora de CHIHUA Consulting, orientada a realizar intervenciones sostenibles e inclusivas que beneficien a todos los actores dentro de la cadena del café y del cacao.
[1] FOB, también llamado “Freight on Board,” es el coste total derivado de la producción y el suministro de café verde al puerto más cercano. Más allá de esta cuestión, los compradores son los responsables de los costes adicionales de expedición y de cualquier otra tasa relacionada con la recepción de la mercancía en su domicilio.
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