El sabor del cambio climático - 25: Issue 4
Hay muchas tazas de té que resultan memorables. Para mí, las tazas más memorables son aquellas que cambian tu forma de ver el mundo, las tazas que incitan a la acción y dan forma y sentido a lo que hacemos. Hace más de una década desde que una taza de té verde Pu Erh pusiese en marcha un viaje de investigación en el que me propuse examinar los efectos del cambio climático en la calidad del café.
Lecciones de sostenibilidad por parte de agricultores de las explotaciones forestales de té por SELENA AHMED.
Eran los últimos días de la primavera del año 2007. Me encontraba en la aldea de los Akha, en las montañas de Bulang en la provincia de Yunnan, al sudoeste de China, realizando trabajo de campo para mis estudios de doctorado sobre la ecología y el cultivo del té. El sur de Yunnan y las áreas montañosas adyacentes de Birmania, Laos, Vietnam, e India son la patria de la planta del té (Camellia sinensis), la fuente del té verde, blanco, negro, oolong y Pu Erh. Las montañas del sur de Yunnan son el epicentro de la diversidad del té.
Me había pasado el día midiendo la diversidad vegetal en las explotaciones forestales de té de la comunidad. Mientras se deambula por estas explotaciones forestales, a veces resulta difícil descifrar los sistemas de gestión del té de los bosques que los regulan. Antiguas plantas de té rebosantes de orquídeas y cubiertas de musgo florecen en estos sombríos bosques, alcanzando alturas de hasta 15 metros. El té crece pegado a otros árboles autóctonos que normalmente se usan como alimentos, medicinas, materiales de construcción, tintes, forrajes, leña, para realizar rituales y como herramientas. Las propias plantas de té parecen variar de una a otra en muchos aspectos: diferentes tamaños, edades y cultivares. De hecho, una hectárea de explotación forestal gestionada por una familia minifundista Akha puede llegar a albergar hasta 15 cultivares de té diferentes.
Empaqueté mi prensa botánica y otras herramientas de investigación en cuanto empezaron a brillar las primeras luces de la noche y me dirigí a casa de Li Gan y Aye Ying a tomar una taza de té. Se había convertido en un ritual tras una jornada de trabajo de campo. Aye Ying preparaba una taza del té más fresco que había cultivado y que acababa de tostar. Tras dar un trago al Pu Ehr verde, me dice en confianza: «Ha cambiado. El sabor ha cambiado». Solo unos pocos días antes, había compartido un té con estos agricultores que cultivan té en su porche, contemplando los fantásticos bosques de té que alcanzaban más allá de los límites de la aldea. Era la estación seca, y ya había llegado el Monzón de Asia oriental. Aye Ying se refería a cambios en el sabor del té provocados por la llegada del Monzón.
En Yunnan, el té de la temporada primaveral es el que alcanza el precio más alto de las tres épocas de cosecha, ya que se asocia al perfil de sabor más complejo, intenso pero a la vez equilibrado, que se caracteriza por un aroma fuertemente floral, cítrico y a madera, con un sabor agridulce tendiendo a un regusto dulce en el fondo de la garganta, al que se denomina gaan. Las propiedades medicinales y estimulantes del té también se perciben de forma más intensa en la cosecha primaveral.
Cuando acecha el Monzón, el té del sur de Yunnan se clasifica como té monzónico, con un sabor menos intenso en comparación con el té de primavera. Las percepciones sensoriales de los agricultores y comerciantes de té dictaminan cuándo se produce este cambio, dando lugar a cambios en los precios y en el sabor que repercuten en la cadena de suministro al completo, e influyendo en los ingresos de los agricultores y en la forma en que gestionan sus cultivos de té. Los agricultores dedicados al té están preocupados por los cambios sensoriales que se generan, ya que el té monzónico alcanza solamente la mitad del precio del té de primavera. En las últimas décadas, los agricultores dedicados al té han observado que la estación monzónica se va haciendo cada vez más larga debido al cambio climático, incluyendo lluvias más intensas e impredecibles.
Li Gan explica que, si bien la variabilidad de las precipitaciones es el mayor motor climático en lo que se refiere a la influencia sobre la calidad del té en sus cultivos, no es el único cambio que están experimentando la gente, la vegetación y los ecosistemas. Además del cambio climático, esta comunidad del té también está viviendo un cambio tremendo en el creciente mercado del té, la globalización, la política y el estilo de vida, deforestación y más. Todos estos cambios están teniendo un impacto en el cultivo y la ecología del té.
En lo que se refiere al cambio climático, Li Gan y Aye Ying también han observado que las temperaturas han aumentado a lo largo de sus vidas y cada vez hay menos días de frío, inviernos más cálidos, veranos más calurosos y menor aparición de heladas. Los cambios en las precipitaciones y en la temperatura tienen un impacto sobre la calidad y la producción del té, en ocasiones con una relación inversa. Li Gan siguió comentando que la temporada de cosecha primaveral cada vez empieza antes, aunque se considera que los primeros brotes de té perturban los procesos de desarrollo durante el letargo de la planta y aumenta la vulnerabilidad de las hojas más jóvenes ante el daño causado por las heladas.
Aye Ying prepara otra taza de té procedente hojas recolectadas en una plantación de té relativamente nueva, cultivada como una plantación de té de monocultivo a pleno sol a partir de propágulos clónicos, donde las plantas de té se podan formando arbustos. «Este té realmente ha cambiado. Deberíamos intentar procesarlo de forma diferente, quizá con un té negro en lugar de Pu Erh», aventura. Los cultivos de té con monocultivo fueron introducidos en la aldea por el gobierno chino como parte del programa Grain for Green, que ofrecía subvenciones a los agricultores. Muchos granjeros de Yunnan han sustituido sus explotaciones forestales de té por este tipo de monocultivos. Estos sistemas requieren unos productos químicos agrícolas que incluyen fertilizantes, herbicidas y pesticidas, al contrario que las explotaciones de la comunidad, que recurren a una estructura diversificada similar a un bosque que proporciona al ecosistema servicios de fertilidad y control de plagas. Sin embargo, muchos agricultores de esta aldea Akha siguen gestionando sus explotaciones de té debido a la alta calidad del té, y porque estos sistemas están ligados a su identidad cultural.
Li Gan revela que el té de sus explotaciones forestales es más resistentes a la variabilidad global del clima y a su impredecibilidad en comparación con el té procedente de los monocultivos. Cuenta que se debe especialmente a que las plantas de té cultivadas a partir de semillas en lugar de propágulos clonados son más resistentes a la variabilidad del clima. Las plantas de té gestionadas como árboles en lugar de podadas como arbustos también son más resistentes a los climas extremos. Aye Ying añade que esta es otra razón por la que contemplan mantener cubierto el manto de sus explotaciones de té y los bosques que hacen de reguladores.
Fue esa taza de té, tomada hace una década, la que me reveló la vulnerabilidad de los sistemas de plantación de té frente al cambio climático, desde las plantas pasando por la cadena de suministro completa, sino también el poder de la gestión humana y el procesado a la hora de contrarrestar los efectos del cambio climático. La experiencia guió mi programa de investigación, y los agricultores me proporcionaron observaciones e hipótesis investigativas que comprobar. Los informes aparecidos frecuentemente en las noticias desde 2010 resaltan que el cambio climático también está teniendo impacto en los sistemas de té de los países productores de todo el mundo, incluyendo la India, Kenia y Sri Lanka, dando como resultado unos impactos irreversibles en la producción de té y en los sustentos derivados de ello. Desde entonces, he seguido adelante creando un proyecto de colaboración con un equipo interdisciplinar de científicos y socios del sector para medir cuantitativamente el impacto que está teniendo el cambio climático en la calidad del té empleando técnicas de última generación. Las plantas de té conforman un sistema muy atractivo para poder entender el cambio climático, puesto que se llevan cultivando en sistemas de producción desde hace décadas, experimentando los efectos del cambio climático a lo largo de los años.
Investigación de campo
Nuestro equipo interdisciplinar ha estado llevando a cabo investigaciones sobre el té y el cambio climático a lo largo de zonas agroclimáticas en regiones con gran producción de té de China desde 2012. Partiendo de la variabilidad estacional que están experimentando los agricultores, hemos estado llevando a cabo experimentos de campo a lo largo de diferentes estaciones relacionados con experimentos de invernadero manipulados para poder comprender el cambio climático a largo plazo. Una instantánea de una temporada de campo muestra que el cultivo del té durante el periodo de aparición del Monzón en la región suroeste de Yunnan era un 50% mayor que el de la sequía primaveral. Examinando en el laboratorio las muestras de té recogidas antes y durante la aparición del Monzón, descubrí que las cantidades de metabolitos secundarios de catequina y metilxantina (compuestos principales que determinan la calidad del té, incluyendo el sabor) eran hasta un 50% inferiores durante la aparición del Monzón, mientras que las concentraciones fenólicas totales y la actividad antioxidante aumentaban. Si bien la proporcionalidad inversa entre el crecimiento del té y las concentraciones de cada uno de los metabolitos secundarios sugiere un efecto de dilución en la caída de la calidad del té, el incremento en las concentraciones fenólicas totales y en la actividad antioxidante sugiere unas respuestas al estrés adicionales por parte de las plantas.
Mis colaboradores en el laboratorio de Albert Robbat en la universidad de Tufts University en Massachusetts, EE.UU., siguieron analizando el perfil aromático de estas muestras y descubrieron que el té de primavera procedente de Yunnan tenía un número de compuestos aromáticos ligeramente superior (201) en comparación con el té monzónico (196) con un total de 59 compuestos exclusivos de esa estación. Algunos de estos componentes del aroma están relacionados con atributos de sabor deseables, mientras que otros se asocian a atributos no deseables. Dentro de cada familia de compuestos aromáticos, las concentraciones de metabolitos aumentaban, disminuían o permanecían invariables después de la aparición del Monzón, poniendo de manifiesto la complejidad del impacto que la variabilidad climática tiene sobre la calidad del té.
Bulang women from Mang Jing village picking tea in a forest tea garden, on Jingmai Mountain, western Xishuangbanna, Yunnan, China.
Los cambios que hemos medido en las cantidades de metabolitos secundarios del té corresponden a las percepciones sensoriales del agricultor, consumidor y panelistas de sabor estandarizado durante nuestras catas. También hemos documentado un descenso de hasta un 50% en los ingresos familiares procedentes de las ventas de té con la aparición del Monzón y la variabilidad de las precipitaciones. Los cientos de entrevistas realizadas a los agricultores que cultivan té en Yunnan acerca de las pautas climáticas y sus efectos sobre la producción y la calidad del té muestran consenso respecto a las observaciones de Aye Ying y Li Gan. Sin embargo, estas observaciones varían con la región agroclimática. Mientras que las precipitaciones son el mayor impulsor climático de la calidad del té en el sur de Yunnan, la temperatura lo es en China, señalando la importancia de la geografía a la hora de comprender el impacto del cambio climático en el té.
También es crítico destacar que el té no es la única especie que se cultiva en las explotaciones de té que cambia con el clima. Todas las especies son vulnerables al cambio climático, dando como resultado una cascada de efectos con dinámicas cambiantes y factores estresantes bióticos. Algunas de estas interacciones pueden contrarrestar los efectos del cambio climático, mientas que otras pueden amplificar dichos efectos. Por ejemplo, en un experimento de invernadero manipulado que llevé a cabo, descubrimos que una elevada disponibilidad de agua (que equivale a las precipitaciones extremas que se prevé serán cada vez más extremas en la zona de producción de té de Yannan), daba como resultado concentraciones notablemente más bajas de uno de los componentes clave del té, la epicatequina-3-galato, mientras que los efectos interactivos del agua con presiones de plaga simuladas que compensaban los efectos del agua sola.
Mientras nuestro equipo interdisciplinar sigue en el proceso de síntesis de los hallazgos que hicimos a raíz de los experimentos durante los últimos seis años, resulta evidente que la calidad del té se ve afectada directamente por cambios en las precipitaciones y en la disponibilidad de agua, la temperatura, los gases de efecto invernadero, la radiación ultravioleta y las presiones de plaga cambiantes relacionadas con el cambio climático. Extrapolando los resultados obtenidos a lo largo de nuestros estudios estacionales y de invernadero a unas proyecciones a largo plazo en escenarios climáticos podemos deducir que los agricultores afrontan distintas implicaciones en unos escenarios climáticos pronosticados. Nuestros descubrimientos sirven para destacar la necesidad de investigar prácticas de gestión que faciliten la adaptación al clima para así lograr una producción de té sostenible. Afortunadamente, podemos empezar aprendiendo de los agricultores de las explotaciones forestales de té.
SELENA AHMED es profesora asistente de Sistemas alimenticios sostenibles e Investigadora responsable en el The Food and Health Lab en la Universidad del estado de Montana, en los Estados Unidos.
10 consejos ofrecidos por agricultores dedicados al té
01 Reconocer los vínculos existentes entre la salud ambiental, agrícola y humana. Nuestra interacción con el medioambiente es un factor clave a la hora de conseguir unos cultivos deliciosos y colaborar a la seguridad de los alimentos y a la salud humana.
02 Gestionar la diversidad a través de la cadena de suministro de alimentos. A nivel agrícola, esto incluye la gestión de la biodiversidad en el paisaje, las especies, y los niveles genéticos por encima y por debajo del suelo. La diversificación agrícola es una estrategia muy prometedora respecto a la resistencia climática. Se debe potenciar la biodiversidad en el sector comercial mediante una oferta diversificada de productos y unas estrategias de mercado dirigidas a los consumidores de diferentes demografías.
03 Imitar los ecosistemas naturales al gestionar los sistemas agrícolas para distintos servicios ambientales. Los ecosistemas naturales ofrecen unos sistemas ambientales cruciales que fomentan unos cultivos de alta calidad, incluyendo la regulación de los nutrientes del suelo, la calidad del agua y la regulación del clima. El hecho de contar con servicios ambientales en los sistemas agrícolas en vez de productos químicos agrícolas también ayuda a minimizar la contaminación química del suelo y el agua durante la producción alimentaria.
04 Cultivar cosechas para conseguir una calidad elevada antes que una mayor producción y trabajo con el fin de fomentar las sinergias entre la salud medioambiental y humana. Es importante darse cuenta de que la calidad de los alimentos es un parámetro multidimensional que incluye el sabor, los atributos saludables y la resistencia de los cultivos frente a la variabilidad del clima.
05 No «mimar» a los cultivos con productos químicos agrícolas. El estrés ecológico de los sistemas influye en la presencia y la concentración de metabolitos secundarios y nutrientes en las cosechas que determinan el sabor y los atributos saludables. Las plantas producen metabolitos secundarios como respuesta de defensa frente al estrés en su entorno. La producción de metabolitos secundarios supone un coste energético para las plantas. Cuando se mima en exceso a las plantas mediante pesticidas y herbicidas, pierden parte de su valor ecológico para la producción de los metabolitos secundarios que valoramos en nuestra taza de té o café.
06 Gestionar los sistemas agrícolas y las empresas alimentarias con vistas a largo plazo y planteándose los peores escenarios posibles. Esperar lo inesperado. Ser conscientes de que los sistemas y las relaciones dentro de y entre ellos siempre están cambiando: hay que seguir moviéndose para seguir siempre en el mismo lugar si hablamos del cambio climático. No ponga todas sus semillas en la misma cesta. Y, lo más importante, céntrese en crear sistemas alimentarios para sus bisnietos. Los recursos de los que disponemos hoy han sido preservados por las generaciones pasadas. Plante árboles frutales aunque nunca los vaya a cosechar, y árboles de sombra aunque nunca vaya a disfrutar de su follaje.
07 Experimentar permanentemente con innovaciones en la producción, procesado y comercialización.
08 Compartir e intercambiar conocimientos, recursos fitogenéticos y habilidades desarrollando normas de cooperación. La marea alta arrastrará a todas las embarcaciones; debemos trabajar juntos para crear grandes olas. La competencia sana y el intercambio y compartición de la información entre los cultivadores de té y los miembros de la cadena de suministro darán como resultado sinergias y la progresiva creación de unos conceptos que conducirán a un mundo más resistente.
09 Gestión de especificidad contextual y efectos interactivos. Lo que funciona hoy podría no funcionar mañana. Lo que crece bien aquí podría no crecer bien allá. Lo que para mí es delicioso puede que no lo sea tanto para usted. Y recuerde: intente siempre tener un enfoque sistémico para ver todas las relaciones e interacciones. Por ejemplo, al gestionar el agua de lluvia en los sistemas agrícolas, no solo se generarán impactos en los cultivos, sino también en los polinizadores y los microbios, y en toda su dinámica con las plantas, el medioambiente y también entre sí.
10 Apoyar los derechos de los trabajadores y los sustentos de los cultivos a la vez que se fomentan relaciones directas entre agricultores, empresas y consumidores para garantizar la transparencia y la confianza a través de la cadena de suministro alimentaria.